» چاشنی های غذای ایرانی _ قسمت اول

آب غوره

یکی از چاشنی های آش و خورش ایرانی است که شربت گوارایی هم از آن می توان ساخت.

امروز در بسیاری از خورش ها، رب گوجه فرنگی جای آب غوره را گرفته است ولی البته طعم آب غوره چیز دیگری است.

مطلب مرتبط گفتم كه بنما نردبان تا بر روم بر آسمان

یکی از موجبات فراموش شدن آب غوره شاید این باشد که تهیه و نگه داری آب غوره مرغوب دشوار بوده است زیرا همین که شیشه آب غوره باز شود پس از چند روز به اصطلاح بچه میکند ( یعنی لایه ای از قارچ روی آن را می گیرد) و طعم آن بر می گردد.

در گذشته برای سترون کردن آب غوره آن را می جوشاندند و نمک می زدند. آب غوره جوشانده و نمک زده طبعاً برای شربت مناسب نیست ولی برای آش و خورش اشکالی ندارد.

امروز می توان شیشه نگه داری آب غوره را با جوشاندن در آب یا با داروهای گندزدا سترون کرد و به خود آب غوره هم اندکی گرد ضد کپک زد. ولی در هر صورت بهتر است آب غوره را در شیشه های نسبتا کوچک نگه داریم و پس از باز کردن هر شیشه آن را هر چه زودتر مصرف کنیم.

آب غوره را بهتر است در فصل غوره از بیرون بخریم ولی اگر بخواهیم در خانه تهیه کنیم، این کار دشوار نیست.

غوره آب گیری را حبه حبه کنید و با ماشین آب میوه گیری آب آن را بگیرید. این کار را با مخلوط کن هم می توان کرد، ولی مخلوط کن تخم غوره را هم خرد میکند و در نتیجه آب غوره کمی تلخ میشود.

در بازار وسیله ای برای آب غوره گیری به نام چرخ آب غوره گیری وجود دارد که به چرخ گوشت شباهت دارد. این چرخ، آب غوره را از پوست و تخم آن جدا میکند.

آب غوره را در ظرف بزرگی بریزید و بگذارید دُرد آن ته نشین شود. سپس با کمک لوله پلاستیکی آب غوره صاف را به شیشه های کوچک بریزید. همه وسایل و ظرفها باید سترون شده باشد.

آب لیمو

آب لیمو را از لیموی جنوب ایران، که در تهران به نام لیموی شیرازی معروف است، می گیرند؛ اگر چه بهترین لیمو از جهرم و میناب می آید.

شربت آب لیموی تازه بسیار گواراست و ترشی لیمو برای بسیاری از خورش ها هم مناسب است؛ اگرچه در زمان گذشته آب ليمو شاید به سبب آن که زیاد در دسترس نبوده در آشپزی کمتر مصرف می شده است.

در فصل لیمو سعی کنید آب لیمو را از لیموی تازه بگیرید، زیرا که عطر آن با آب لیموی مـانده قابل قیاس نیست.

در خارج از فصل، آب لیمو را در شیشه سترون شده در قفسه تاریک نگه دارید زیرا که نور، رنگ آن را تیره میکند.

آنچه درباره نگه داری آب غوره گفته شد درباره آب لیمو نیز صادق است.

آب نارنج

برای گرفتن آب نارنج تازه کافی است نارنج را فشار دهیم؛ ولی اگر بخواهیم آب نارنج را نگه داریم باید آب آن را به ترتیب زیر بگیریم:

پوست رنگی نارنج را با چاقوی تیز یا سیب زمینی پوست کن بردارید و نارنج را 24 ساعت یا بیشتر در هوای آزاد بخوابانید؛ سپس آن را دو نیم کنید و آب بگیرید. آب را در شیشه دربسته در جای خنک و تاریک انبار کنید.