آشپزی اگرچه برای برخی از مردم یک هنر والا و البته تمام عیار تلقی می شود اما برای عموم آدم ها صرفا عادتی است روزانه که برای رفع گرسنگی، آن را جدی میگیرند. هر چند اکثر آشپزهای بزرگ دنیا معتقدند باید به آشپزی عشق ورزید و با عشق آشپزی کرد اما در قاموس زندگی روزمره مردم کمتر توجهی به مقوله آشپزی می شود.
شاید دقیقا به همین دلیل است که برای آشپزهای بزرگ دنیا فوت و فنهای طبخ غذا آنقدر مورد توجه قرار می گیرد که دست پخت آن ها از دیگران کاملا متمایز است.
آن وقت می بینید دست پختتان خوب شده و در نتیجه به آشپزی عشق می ورزید و دیگر به آن به چشم یک برنامه روتین زندگی نگاه نمی کنید.
در این نوشتار، به بیان اشتباهاتی میپردازیم که هرکس ممکن است در زمان آشپزی آن ها را انجام بدهد:
1. داغ کردن بیش از حد روغن!
بیشتر دستورهای آشپزی، با داغ کردن روغن داخل تابه شروع می شود. وقتی تابه را روی اجاق می گذارید معمولا زمان کوتاهی طول می کشد تا تابه شما داغ شود. شما روغن را داخل تابه می ریزید و بعد خودتان را سرگرم کار دیگری می کنید تا روغن داخل تابه داغ شود. قبل از اینکه متوجه شوید چه خبر است ناگهان به خودتان می آیید و انبوهی از دود را می بینید که اطراف تابه را فرا گرفته است.
این اتفاق برای خیلی ها یک معنا می دهد، آن هم اینکه تابه داغ شده و آماده آشپزی است! اگر این شگرد شما برای شروع آشپزی است باید بدانید که سخت در اشتباه هستید. بهتر است بدانید که داغ شدن بیش از حد روغن تا جایی که دود از آن بلند شود، نه تنها مزه روغن را بد می کند بلکه بسیار مضر است و در واقع روغن را خراب می کند طوری که دیگر قابل استفاده برای طبخ غذا نخواهد بود.
این اتفاق نه تنها آنتی اکسیدان های موجود در روغن را از بین می برد بلکه از آن ترکیب مضری برای سلامت می سازد. با این اوصاف بهتر است به محض اینکه کوچکترین صدای جلز و ولزی از روغن شنیدید آشپزی را آغاز کنید. قرار نیست روغن شما بیش از حد داغ شود، فقط کافی است کمی داغ باشد و بعد کارتان را شروع کنید.
2. غذا را بیش از حد هم نزنید!
این طبیعی است که شما برای جلوگیری از سوختن غذا آن را مرتب هم بزنید اما در عین حال باید بدانید هم زدن بیش از حد غذا، یکی از اشتباهات آشپزی است. در واقع هم زدن بیش از حد غذا مانع از رنگ گرفتن آن می شود.
چون شما انواع ادویه های خوش طعم و خوش رنگ را به غذا اضافه کرده اید و باید به این ادویه ها فرصت بدهید تا در زمانی که مواد غذایی داغ هستند به خورد آنها برود و رنگ و لعابی را که انتظار دارید به غذا بدهد اما اگر مرتب غذا را هم بزنید مواد غذایی مختلف را از هم جدا کرده اید و مانع از ترکیب درست و حسابی آنها با یکدیگر شده اید و نتیجه اش هم این است که غذای شما لعاب نمی اندازد و شل می شود.
بنابراین برای هم زدن غذا اصرار بیش از حد نداشته باشید مگر اینکه در دستور غذایی خاصی به شما تاکید شده باشد که هم زدن باید دائم صورت بگیرد.
3. وقتی به گوشت اجازه استراحت نمی دهید!
شما گرسنه هستید و فقط می خواهید به جان استیکی بیفتید که همین چند لحظه پیش آن را گریل یا سرخ کرده اید. صبر کنید! اجازه بدهید گوشت قبل از اینکه تکه تکه شود، استراحت کند. در فاصله ای که گوشت را برای استراحت رها می کنید، سسی را که برای استیک آماده کرده اید روی آن بریزید.
حتی اگر قبلا این کار را کرده اید مقداری از سس را نگه دارید و در زمان استراحت گوشت دوباره روی آن بریزید تا حسابی به خورد گوشت شما چه در قالب گوشت مرغ، چه ماهی و چه انواع دیگر گوشت ها برود.
اگر بلافاصله بعد از طبخ، گوشت را تکه تکه کنید، سسی که برای مزه دار کردن رویش ریخته بودید به اطراف پخش می شود. و در نهایت گوشت شما مزه سس را نخواهد گرفت. اگر اجازه بدهید گوشت شما فقط 5 دقیقه استراحت کند، دیگر مشکلات اینچنینی به وجود نخواهد آمد.
4. گوشت را قبل از پختن می شویید؟!
بهتر است گوشت را همان موقع که می خرید و خرد کرده و تقسیم بندی می کنید، بشویید و صد البته بعد از شست وشو با دستمال های تمیز، آن را پاک کنید. شست و شوی چند باره گوشت در سینک ظرفشویی هر چند گوشت را تمیز می کند اما ممکن است باعث نشستن باکتری های موجود در سینک روی گوشت شود؛ بنابراین شست و شوی چندباره خیلی فایده نخواهد داشت.
در عوض می توانید از دستمال هایی که مطمئن هستید تمیز هستند برای پاک کردن آرام و بی دردسر گوشت استفاده کنید. البته فراموش نشود بعد از اینکه گوشت را خریداری کردید و به خانه آوردید حتما باید یک بار آن را شست و شو دهید. بهتر است گوشت ها را داخل آبکش ریخته و بدون اینکه تماسی با سینک ظرفشویی داشته باشند، آنها را بشویید.
5. مخلوط کردن مایعات داغ!
شما ممکن است بخواهید چند مایع داغ را با یکدیگر مخلوط کنید بدون اینکه بدانید احتمال دارد این اتفاق، باعث یک انفجار در آشپزخانه تان شود. البته این درباره مواقعی نیست که شما قصد دارید با استفاده از مخلوط کن این کار را انجام بدهید.
اغلب مخلوط کن ها در قسمت بالایی خود یک درپوش متحرک کوچک دارند.
اگر شما جزو آن دسته افرادی هستید که بر اثر ترکیب مواد داغ داخل مخلوط کن، یک انفجار هر چند کوچک را تجربه کرده اید باید بدانید که کوتاهی از خودتان بوده چون فراموش کرده اید درپوش را قبل از ترکیب مواد بردارید.
در واقع بخار ناشی از ترکیب مایعات داغ فشار عجیبی را ایجاد می کند که اگر این درپوش برداشته نشده باشد این فشار به درپوش وارد می شود و باعث پرتاب شدن آن با ضرب و در نتیجه پاشیده شدن مواد به خارج از مخلوط کن خواهد شد.
برای جلوگیری از چنین اتفاقی درپوش را قبل از اینکه مایعات داغ را با یکدیگر مخلوط کنید بردارید و به جای آن یک دستمال بگذارید که بر اثر تا خوردن چند لایه شده باشد.
به این ترتیب هم مانع ایجاد فشار شده اید و هم از پاشیده شدن احتمالی مایع به اطراف جلوگیری کرده اید. فراموش نکنید که دستمال را باید خیلی ساده جای درپوش بگذارید نه اینکه آن را به زور آنجا قرار دهید تا دوباره مانع خروج آرام بخار از آن نقطه شوید.
6. تابه را بیش از حد پر نکنید!
گاهی اوقات آشپزی نیاز به صبر دارد.
شاید فکر کنید اگر تابه یا قابلمه مورد نظر خود را پر از مواد لازم کنید سرعت کار شما بالاتر می رود اما این کار برخلاف تصور شما باعث کندی در پخت مواد غذایی می شود. در نهایت هم غذایی رنگ پریده و البته آبکی تحویلتان می دهد.
اگر می خواهید مواد لازم را تفت بدهید باید بدانید در صورتی که تابه را بیش از حد پر کنید مواد غذایی داخل آن به جای اینکه برشته شوند بیشتر حالت بخارپز پیدا می کنند و به نوعی نیمه پخته و نیمه خام خواهند بود. در صورتيکه شما به دنبال برشته کردن و چه بسا سرخ کردن آنها بوده اید.
این اتفاق درباره طبخ انواع گوشت هم صدق می کند. جا دادن مقدار زیادی گوشت در تابه ای که ظرفیت آن کمتر از مقدار گوشت هایی است که شما به زور داخل آن ریخته اید سبب می شود میزان حرارت تابه به سرعت پایین بیاید.
این اتفاق باعث می شود تکه های گوشت به هم بچسبند و مشکل جدیدی برای شما به وجود بیاید!
بهترین راه برای شما ابتدا دسته دسته کردن گوشت ها و بعد تفت دادن هر دسته جدا از دیگری است.
طبیعی است که شما در این صورت زمان بیشتری را صرف خواهید کرد اما در عوض نتیجه آشپزی تان، بهتر خواهد بود.
7. ظروف نچسب روی حرارت زیاد!
وقتی برای پخت و پز از ظروف نچسب استفاده می کنید بهتر است شعله ای که ظرف مورد نظر را روی آن گذاشته اید، کم کنید چون حرارت بیش از حد باعث می شود پوشش خاص این ظروف، کربن را به شکل بخار آزاد کند و این دقیقا همان گاز مضر برای کبد است.
اگر از ظروف نچسب استفاده می کنید حتما به بروشور کارخانه تولید کننده آن ظروف نگاه کنید تا مطمئن شوید چه درجه حرارتی برای آن ظرف خاص ذکر شده است.
8. قاشق های فلزی و ظروف نچسب
استفاده از قاشق های فلزی برای ظروف نچسب اصلا ایده خوبی نیست.
اگر برای آشپزی ظروف نچسب را ترجیح می دهید، بهتر است بدانید تماس قاشق های فلزی با سطح این ظروف داخل آنها را خش می اندازد که نه تنها ظاهر این ظروف زشت خواهد شد بلکه این اتفاق باعث می شود کربن از پوشش نچسب ظرف آزاد شود و شما بدون اینکه بدانید و البته بخواهید، قاشق قاشق کربن را همراه غذا قورت بدهید!
با این وصف باید برای ظروف نچسب حتما از قاشق های چوبی استفاده کنید. لطفا این موضوع را جدی بگیرید.
9. پیرکس را روی حرارت نگذارید!
پیرکس ها بهترین گزینه برای طبخ یک لازانیای خوشمزه داخل فر هستند اما اگر قرار باشد روی گاز بروند اوضاع کاملا فرق خواهد کرد.
در واقع پیرکس نباید حتی برای دقایقی هر چند کوتاه، روی حرارت مستقیم قرار بگیرد بلکه پیرکس مختص حرارت های غیر مستقیم از جمله حرارت های داخل فر است آن هم با درجه های مشخص.
اگر پیرکس را روی حرارت مستقیم گاز قرار بدهید، اصلا بعید نیست که ترک بخورد و البته بشکند. پس از ظروف پیرکس هرگز برای حرارت های مستقیم استفاده نکنید.
10. زیادی میکس نکنید!
وقتی می خواهید مواد غذایی را خرد کنید و سپس این خرده ها را با هم ترکیب کنید می خواهید همه چیز به بهترین شکل ممکن با هم مخلوط شود و به همین منظور سراغ میکسر یا همان مخلوط کن می روید. اما فراموش نکنید که میکس کردن بیش از حد هم خیلی خوب نیست.
در واقع پروسه مکانیکی میکس شدن باعث شکل گیری گلوتن می شود و این موضوع نتیجه ای جز خشک و سفت شدن و البته چسبندگی ترکیب غذایی شما نخواهد داشت.
بنابراین اگر برای ترکیب مواد، از میکسر استفاده می کنید قبل از اینکه زیادی با هم مخلوط شوند دستگاه را خاموش کنید و بگذارید همه چیز روند آرام خودش را طی کند.
وبلاگ وب نگار
مطلب مرتبط
طرز تهیه کینوا مرغ با سبزیجات 
مطلب مرتبط
گفتم كه بنما نردبان تا بر روم بر آسمان
