» چند اصطلاح مهم در آشپزی

طبخ بن ماری Bain Mari

این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم هایی است که میخواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرند. ابتدا ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار میدهیم و ظرف آب را روی آتش می‌گذاریم. مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود. معمولا برای گرم کردن مجدد غذاهای سرد شده یا مانده عمل به روش بن ماری موثر است.

مطلب مرتبط هر آنچه باید درباره لینوکس بدانید: مقدمه ای برای مبتدیان

جا افتادن غذا

این اصطلاح معمولا در مورد غذاهای ایرانی به کار میرود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است. بدین ترتیب که اگر غذا خورش باشد، روغن آن رو می آید و در صورتیکه غذای دیگری باشد آب آن تبخیر می گردد و غليظ میشود و آنگاه زمان صرف آنست.

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که برای تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها از آن استفاده می شود، بکار میرود. با زدن به وسیله قاشق، زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر میداریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.

سفت شدن سفیده تخم مرغ

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم‌ ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق آماده می کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن

این حالت معمولا در مرباها و شربت ها دیده میشود، وقنی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک میزند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آنرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزئین کرم ها و ژله ها آماده میکند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطی روی آن ترسیم میکنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آنصورت تبدیل به کره شود فاسد نشده است و میتوان بعنوان کره شیرین از آن استفاده نمود.

قوام آوردن

اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولا در طبخ مرباها و شربت ها و امثال آن بکار می‌رود، آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولا برای تعیین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی میتوان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا میشود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را بطرف ظرفی سرازیر نمود، اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمده است.

کارامل کردن

کارامل کردن شکر یعنی شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم، طلایی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که متناسب با مصرف آن باشد به آن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ میشود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک میزند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید بحدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق میریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرمها و بعضی از غذاها و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر، از آن شربت استفاده می شود.

کپک زدن و ترش شدن

این حالت نیز در مربا و شربت ها و ترشی ها پیدا میشود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می‌شود و کپک میزند. باید سعی کنید که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سر بزنید و به محض اینکه مشاهده کردید شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازید. بدين تعبير که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهید تا شربت آن قوام بیاید و گاهی نیز پیش می‌آید در نتیجه غفلت، مربا کپک می‌زند. بدیهی است که این مربا بصورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی میتوان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود. ترشی در صورتی کپک میزند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

ور آمدن

این اصطلاح در مورد خمیرها بکار برده میشود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف میکنند و نتیجه آن پوکی نان میشود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی میشود.

سرخ کردن پیاز

بطور کلی پیاز سرخ کرده یا پیازداغ در غذاهای ایرانی جایگاه مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند. پیازداغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آنرا گرفت. این روغن را میتوان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز بکار برد، پیاز را در اوائل سرخ کردن نباید زیاد بهم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ میشود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آنرا مرتبا بهم زد تا کاملا طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود 200 گرم) كافی خواهد بود.

نعنا داغ

برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن، نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی آتش بماند رنگ آن سیاه میشود و عطر نعناع از بین میرود.

تگ ها : آشپزی اصطلاحات آشپزی طبخ بن ماری آموزش

۰ نظر / ۲۴۹ بازدید